LA FRITTURA: azione del calore sui grassi

Gli oli ed i grassi sottoposti a prolungati e ripetuti trattamenti termici, come avviene per la frittura, subiscono l’ossidazione dei trigliceridi con formazione di acidi grassi liberi e glicerina. Il grasso diventa scuro, schiumeggia e si ha la formazione di una sostanza tossica dall’odore pungente, chiamata “acroleina“. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all’inizio della decomposizione del grasso (vedi elenco sotto).

Punto di fumo di alcuni oli e grassi:

  • Olio di girasole: < 130°C
  • Burro: 130°C
  • Olio di soia: 130°C
  • Olio di mais: 160°C
  • Olio di cocco: 177°C
  • Olio di arachide: 180°C
  • Olio di girasole alto oleico: > 200°C
  • Olio extravergine di oliva: 210°C
  • Olio di palma: 240°C
  • Strutto: > 260°C

Chi dice che la frittura, in uno stile di vita alimentare sano, non si possa fare? Basta friggere bene seguendo questi semplici passaggi, ma mi raccomando non tutti i giorni! 😉

Alcune semplici regole per l’uso corretto degli oli e grassi per la frittura:

  1. Utilizzare solo oli o grassi con elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (es. olio di oliva) essendo più resistente al calore. Se vengono utilizzati altri oli evitare che la temperatura superi i 180°C;
  2. Preparare gli alimenti da friggere evitando la presenza di acqua, possibilmente tagliandoli in piccoli pezzi per favorire la formazione della crosta più velocemente e immergere gli alimenti solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta. Se si usa olio non abbastanza caldo, non si avrà la rapida doratura superficiale e la frittura risulterà meno digeribile;
  3. Aggiungere il sale e le spezie preferibilmente dopo la frittura, poiché accelerano l’alterazione di oli e grassi;
  4. Evitare la pratica della ricolmatura;
  5. Sgocciolare bene gli alimenti al termine della cottura eliminando l’olio residuo con carta assorbente.